［記食］阿角紅燒肉。大隱於市的真功夫

近年朋友與我聚餐大抵西式餐館為多；不外乎因為冷氣燈光氣氛佳，一人一盤也吃得優雅，華麗或復古的裝潢，拍照打卡也合適。不知怎麼的，每隔幾月，肚裡的食蟲忍不住饞聲四起，磨的我非得去市場打打牙祭，不顧形象，揮著大汗和滿脖子油膩大快朵頤，才算解了癮。 說起市場美食，怎能不提切仔麵店?

幾些年朋友分享與我這大隱隱於市的小店，從此成了心頭之好。老闆早上七八點，在已過一甲子的市場攤販賣麵，不外乎乾拌麵，什錦麵，餛飩湯等等，麵體通黃，彈力十足，是隔壁現拉油麵直送過來的，拌上一點油蔥酥，淋上店家特製的甜辣醬，希哩呼嚕一碗正好；現包黑豬肉的餛飩，個體偏小卻不馬虎，一碗十多個一口一粒，餡和餛飩皮的比例正好，渾不似某家連鎖店的餛飩，皮揉的好大一個裏頭卻沒幾口餡，入口軟爛活似煮太久的衛生紙包。 但說來說去，這麵店中小菜才是一絕。

在台北早餐配紅燒肉聚合在大稻埕一帶，這家老闆可說是集炸紅燒肉之巔，在人來人往的路口起了個大油鍋。第一代的老阿嬤負責鎮守鍋爐，從醃肉拌料炸製到起鍋都一手包辦；肉未起鍋，坐在騎樓下的食客早已忍不住開始叫菜，而外面還排了好長一條外賣人龍，一人一條很快分畢，阿嬤還得搶下幾條才能分給內用客人。第二代老闆不多話，永遠默默煮麵，和他點什麼菜他總虛應一聲，默默記在心底；時不時地走過，送上幾塊切好的紅燒肉，或問乾麵要不要加湯，頗有隱身鬧事俠客之魄。轉回來說，這紅燒肉炸得好並不簡單，光是肉品就分作三層肉，二層肉，前腿肉，排腩和松阪肉，或偏瘦偏肥偏軟嫩偏有嚼勁的，滋味各有不同；炸製的時間火候當然也成學問，不同種肉是不能一起炸的。其中最厲害的當屬「小不點兒」，一粒就只兩指圈起大小，又Q又香；我問了多次老闆這當屬豬的那個部位，阿嬤試圖解釋了幾次（藏在豬阪油裡面那一塊啊，摸一摸就有了）後，乾脆挑起一塊塞給我讓我閉嘴，說是有錢也買不到的。每每趁著清晨去吃，好多種類的肉都還沒炸好，晚到又只能向隅，但是吃麵配個湯，切點其他小菜（白切花枝也是極好），倒也舒坦不油膩。

市場美食多，早上帶小狗去買紅燒肉，清早七點多，紅燒肉才剛準備。和老闆要了幾種肉後，我便先帶狗去市場晃晃。市場底靠巷口有一家自製紅茶冰，茶味極濃，大冰桶撈起來的紅茶還浮著幾許碎冰，合著淡淡的決明子香，加鮮奶一大杯也只22元。還有幾家賣熟食的，一家專賣素的豆乾百頁，豆乾孔都吸飽了滷湯，也是極品。東買買西買買，回到紅燒肉攤前老闆還在忙碌；老阿嬤在旁備料，看著狗仔對她燦笑流口水，連忙塞了一塊紅燒肉給我，我趁著肉汁還沒燙手趕忙一秒塞進口中；老媽嗎一看紅燒肉怎麼給我吃掉了，回頭又給我一塊（依然當場解決）。老阿嬤憋了半天受不了，偷偷夾了一大塊前腿肉，切了好大一塊，塞到小狗口中；小狗嚼也不嚼，咕咚一聲，一塊肉就這樣去了。老媽嗎再接再厲，連切了四五塊往狗嘴裡送，每塊都足足半個手掌大，一公分厚，小狗吃的不亦樂乎，口水滴濕了胸前的白毛。 市場小食大抵搬不上檯面，很少有人專門跑一趟吃食。但是媽媽買完菜順手帶條紅燒肉，客人來訪掏幾塊錢叫小孩子去切盤雞，或天氣熱了買點涼拌小菜；這些細細碎碎的小食撐起了主婦們的飯桌，也撐起了我們的童年。

[記食] 吃粽．癡粽

連假前單位的長官請大家吃粽子。滿串滿串的粽子躺在休息室的桌上，碧綠可口；說是請媽媽特地從南部包上來的口味，給在工作崗位的大家吃個氣氛好過年。我們一夥年輕的早就迫不及待上前大開殺戒，甫一剝開粽葉的清香撲鼻，米心晶瑩又帶點透綠；稍稍黏牙，中間的豬肉塊和蝦米躲在角落，襯著米粒和花生，是個絕佳配角。我們年輕的吃著歡喜，管他是南部粽北部粽，有個現成的便是好粽。

席間，p突然有感而發的說：下次請大家吃吃看我家的粽子。p是客家人，他家的粽子要經過滷製豬肉，乾米泡著滷汁再炒半乾；每次一包都還要找個大蒸籠連煮數小時。T坐在我旁邊，嘴巴上還掛著半截粽子呢，聽了也含含糊糊的表示「我阿嬤包的粽子也不一樣。現在老了不上市場，還得找熟識的豬攤幫忙切肉，再配上老家的菜圃，才能包出像樣的粽子」

媽的粽子則是師承夫家。奶奶小時候是福州當地的富貴人家，從小吃遍三珍海味。福州閩南的粽子最為耗工，粽葉在三五天前便先得混著豬油煮過再瀝乾；上好的圓糯米和長糯米要分別先洗再吹至全乾，再和腌豬肉的醬汁拌在一起。醬汁還限定要東門市場老牌的那家醬油膏，其他味道不對。豬肉要選上等花腩，去皮留下扳脂精華再一分為8公分長段；香菇滷汁也不能省略，要頂級花菇才好。媽的粽子耗時，前後準備三五天時間，等真的要包的當天一早起來拌勻備料，先把粽葉折個碗口，塞上一點糯米當底，再依序擺上肥豬肉，栗子，鹹蛋黃和香菇，最後鋪上一層薄薄的米再用棉線捆緊成長方條。我小時候好事跟在旁邊幫倒忙，邊綁生米邊露，我的那棵就只見料不見飯了。通通綑好後下鍋連煮三小時再悶，直到豬板油早已吃入米心，各個米粒熟爛，一剝開之下所有好料都黏得分不開了。大口挖下肥肉早已化開不見底，米粒又香又黏，按照現代人的觀點肯定是膽固醇爆表，年年襯著酷暑，灑著滿頭汗大口挖著粽子，端午才真的來了。

奶奶走後，媽總嫌著麻煩，家裡面才幾口人哪銷得了這麼多料。加上連年平面銷售盛行，各大飯店也紛紛推出湖州粽，養生粽，或是創意粽之流，朋友拜訪帶過來的吃一吃也就差不多了。但幾支名店的粽子，我和爸吃來吃去，這個豬肉選的不對，那個蛋黃祇有半顆，還有的美其名是粽子，實際上就是包起來的油飯，總是不對味。大家趁著新奇吃個趣味，到還是最想念家傳的那支粽子。我後來覺得這就是華人女性厲害的地方，一支一支粽子把遊子的心都包回母親的港灣；誰的粽子好不好吃不重要，媽媽包的才是最好吃的粽子。

姊前幾天打電話回來，劈頭就問媽今年有沒有包粽子。我們笑她怎地如此懶，去個唐人街買粽子還不會，姊一下子低落起來，吵著只要吃媽的粽子。媽笑說她體力還這麼好，等姊姊回來，管他春天冬天，肯定裹兩隻粽子給姐補一補；姊聽了也才笑出來，滿滿意意掛了電話，回頭吃她的喜瑞爾和能量棒去。倒是媽掛完電話靜默了一會，我怕她想念姊姊趕快給她講幾個笑話呼嚨過去。

其實，媽，你也不用太在意姊沒吃到粽子；我們有你常伴左右，必要時是我們的後盾，懦弱時當我們的推手，是不是你包的粽子，只要跟你一起吃，也就沒那麼重要的。

「你若安好，便是晴天」

[記食] 新利福州菜館，嚐在嘴裡的是老一輩的鄉愁

爺爺奶奶都是福州人。小時候家裡打牙祭，除了去巷口那家川揚郁坊吃吃揚州菜，最多的便是在家裡吃奶奶的福州菜。福州菜是閩菜的大支，料理海鮮特別拿手；調味偏重甜酸，糟類也做得極好，現在大家想到福州菜都只提連鎖的福州傻瓜魚丸麵，簡直是大錯特錯。

奶奶傳下來幾個手路菜，首推便是肉燕。取肉麋與粉類捶打攪和風乾後製成肉紙，一名燕皮。肉紙薄如蟬翼，乾的時候輕輕一撥便碎成千萬粉末；製作時燕皮先噴水沾溼後以筷子包裹青蔥絞肉為餡，個頭僅十元硬幣大小，其後再以大火蒸製而成；吃的時候配以清肉湯，因漂浮形狀似燕尾得名，又稱燕餃。媽每次一做總三五百個之數，多了收起來丟冷凍庫，但我和姊總等不及配湯，燕餃才蒸好，就迫不及待的用筷子插食，一嘴一個剛剛好，媽才一回神肉燕早剩一半了，那等得及收冷凍庫。

另外一個我們小孩子喜歡的甜食，當屬芋泥。偶爾有朋友送的上好芋頭，媽就開始在廚房變魔術：芋頭趁熱蒸熟後，媽便招呼我們小孩子開始搗製芋泥。訣竅便是要趁熱用大鋼刀壓芋泥，邊壓邊拌入豬油及砂糖，我和姊姊邊壓邊吃，把邊邊角角的芋頭邊，不好壓碎的全挑起來吃掉，攪拌又不可過度以免出筋，媽每次都殺兩個芋頭，被我們姐妹處理好的芋泥也只剩一碗公的量。上乘的芋泥要做到光滑如緞，嚐進嘴裡甘甜如蜜；且上桌前還要以電鍋蒸熱，豬油的沸點高不易冒蒸氣，早期奶奶的客人貪吃，挖了一大口燙了嘴，從此之後芋泥每逢上桌，媽總千萬叮嚀「吃慢點，小心咬了舌頭！」。

偶爾打打牙祭，全家人上館子，爺爺奶奶也酷愛福州餐廳。台北做福州菜的地方不多，早些年僅西門町萬年大樓附近那家，最好吃的當屬紅糟炸鰻和腰花海蜇。福州人紅糟做得極好，選肥鰻切塊醃糟，點菜前才裹漿，炸的酥皮也是摻了紅糟汁，炸好整塊成長方大小，通體嫣紅，吃時還得蘸點蝦油味道才鮮，後來市場上出現的紅糟鰻是裹炸粉而非漿，不單是滋味相差甚多，咬下去魚的香味也不對，活像是過度烘烤又層層堆疊的酥餅皮，一咬就散，棄之也不可惜；另外腰花海蜇是我的最愛，鮮腰切花過油與發好的海蜇頭同炒，以蝦油，黑醋及白糖調味，起鍋前勾了欠再灑上酥脆的老油條一裹，海蜇彈牙，腰花軟嫩再加上老油條的酥脆，當年猶似巨胃少女的我，單就醬汁就可以扒三碗飯。海蜇頭處理不便，媽後來在家中將腰花海蜇加以改良，改以油條魚片也頗有一番情趣，我好幾位同學來家裡吃飯，也是猛舀醬汁拌飯不離手。我曾經想下輩子做個水母，不幸給人抓上了岸，我必定尖叫「請把我做成腰花海蜇！我最喜歡腰花海蜇了！！」

爺爺奶奶和福州餐廳的老闆是舊識，從前去餐廳老闆總多送一大鍋海鮮米粉。先取三點蟹，蛤蜊，青蚵，草蝦等海鮮慢熬成乳白湯底，加上粗米粉與福州魚丸同煮；其味之鮮，行家只取湯頭與米粉同食，其餘皆為佐湯底料。老闆來來回回，路過就加湯，偶爾還多送幾顆魚丸（奶奶最愛吃福州魚丸），連魚丸也是店家自製的。後來老闆與廚師分了家，奶奶再去西門町的舊店，喝了一口海鮮米粉就推開不吃了。「鮮味不對，這蟹冷凍過的」，我們從此只去新店吃飯。

老闆休息了幾年，後來在龍江路開了新店。我和爸爸前幾個月嘴饞得慌，揪了六七人便一同上館子。我們叫了紅糟羊肉，軟溜活草舖麵，笙子烘蛋，炸糟鰻，腰花海蜇，燕丸湯和海鮮米粉幾樣，分一分每人不過三四百元。轉頭環視店裡，週六正中午只做我們一桌生意。我低頭扒飯內心不禁一陣悲傷，這些年舶來食品盛行，隨便個豬雞牛鵝，灌上「熟成」「舒肥」「慢燉」「解構」這些新穎的詞，隨隨便便一餐起碼千元起跳，管他牛肉乾瘦如柴或豬肉硬澀塞牙縫，人潮仍然絡繹不絕。偶爾想吃中國菜又早被各種百貨公司連鎖飯店佔據，最糟的是各店拿手好菜也多有雷同，哪裡都有醉雞，宮保雞丁，乾煸四季豆，豬蹄膀之流。傳統老店敵不過年輕一代的行銷策略，漸漸神隱於時代洪流之中。我以後該上哪兒找福州菜呢？再製半成品的連鎖店能解的了我濃濃的中菜癮嗎？

[記食] ombre小酒館-大巧不工的心機之作。

小週末下班，時間尚早又渾身懶懶的提不起勁；腦中閃過幾日前讀到的ombre小酒館食評，興頭一起便拉著朋友嚐鮮。

近來台北小酒館興起，尤其自信義線開通以來，敦南安和一帶更如百家爭鳴；ombre隱身於鬧區，尋了地址彎了幾個小巷，赫然發現ombre座落於防火道盡頭，甚是幽靜獨特。門口幾經未雕琢的石階，還開了通道與輪椅先行，打第一眼印象已極好。

時近七點，朋友卻姍姍未齊。有人肚子餓了先要幾款開胃小點墊墊胃；首先一品墨西哥辣炒豬腳便使人眼睛一亮：德國豬腳切塊油炸再拌以墨西哥醃漬辣椒，豬腳帶筋，彈牙而不老柴，最令人意想不到的是墨西哥辣椒，原以為死辣膩口，一口咬下鹹酸鮮在口裡爆開，正好解了豬脂膩口，味蕾也活了過來。牛肉沙拉亦表現不俗，上好牛排現烤現切，配上滿滿一大盆生菜，翻攪中間亦夾有略烤過的杏鮑菇，最後以紅酒醋為底的醬汁一裹，生菜爽脆亦為入口大小，牛肉濃郁又有鮑菇平衡口感，三兩下便給解決見底了。

主菜表現更是精彩。紐約客牛排現煎上桌，老闆很心機地輔以三種佐料，分別是西班牙鹽岩，香料鹽及牛肉醬汁。先說這牛肉本身極好，五分熟的處理單吃已是極美味，牛肉醬汁更是一絕：M沾了一口興奮大叫「這牛肉醬汁真特別！」，細看肉汁早已熬成濃郁的褐色，原以為是紅酒醬汁之流，上面浮了幾朵胡椒粒，一嚐之下一股清新的薑汁直衝腦門，牛肉鮮香又隱隱和薑汁裹在一起，配上旁邊現烤蔬菜，嚐的簡直停不下口。另一款紅酒燉羊膝倒是中規中矩，但老闆又耍心機，將羊膝肉細細剝下，配上油漬番茄及馬芝瑞拉起司同食，只可惜了沈在盤底的紅酒醬汁，真該要一籃麵包抹個乾淨而後快哉。

餐後甜點早已七八分飽，但吃的興頭正起，偏要留點胃嚐嚐老闆特製的甜點。我一直都喜歡紅絲絨蛋糕；早些年以巧克力與酸化劑作用後的紅色蛋糕體得名，後來貪圖方便，很多店家都加了染劑。ombre的紅絲絨到是難得一見地以巧克力為底，配以恰到好處的奶油起司抹醬，特別順口。但最讓人驚喜的，莫過於「蜂鳥」這款蛋糕，蜂鳥亦是以奶油起司當底，但是蛋糕混了香蕉，鳳梨，核桃之流，一口咬下還有淡淡的肉桂香；朋友笑她是大雜燴，我倒認為是四海一家，混搭起來口感到意外搭配得宜，頗有新意。

一頓飯吃的賓主盡歡，放眼望去三三兩兩的食客桌上也都放著幾只酒杯；觥籌交錯之間，職場的煩惱，感情的困頓也就這樣隨著一口香甜的蛋糕給化開了去。ombre小酒館適合小酌，配菜到也毫不含糊，近年越來越多讓人欣喜的小店，倒又多了許多一舒脾胃的好去處呀。